Teisingai paruošti šaldytus kalmarus nėra sudėtinga, jei žinote pagrindinius principus: svarbiausia jų nepervirti ar neperkepti, nes tuomet jie tampa kieti ir guminiai. Tinkamai atšildyti, nuvalyti ir termiškai apdoroti kalmarai išlieka minkšti, sultingi ir puikiai tinka įvairiems patiekalams – nuo salotų iki karštų užkandžių.
Šaldytų kalmarų pasirinkimas ir atšildymas
Pirmasis žingsnis ruošiant šaldytus kalmarus – tinkamas jų pasirinkimas. Parduotuvėse paprastai rasite nekarpytus kalmarus, kalmarų žiedus arba jau išvalytas jų skerdenėles. Jei perkate nekarpytus kalmarus, atkreipkite dėmesį, kad jie nebūtų sulipę, padengti storu ledo sluoksniu ar pakitusios spalvos – tai gali reikšti, kad produktas buvo netinkamai laikytas ar kelis kartus atšildytas. Rinkitės kuo mažesniu ledo kiekiu padengtus kalmarus, nes taip išvengsite mokėjimo už vandenį ir išsaugosite geresnę mėsos tekstūrą.
Teisingas atšildymo procesas
Šaldytus kalmarus geriausia atšildyti lėtai – perkeliant iš šaldiklio į šaldytuvą ir paliekant kelioms valandoms, pavyzdžiui, per naktį. Toks būdas leidžia išlaikyti mėsos struktūrą ir sultingumą. Jei neturite laiko, galite kalmarus įdėti į sandarų maišelį ir panardinti į šaltą vandenį, tačiau niekada nenaudokite šilto ar karšto vandens, nes staigus temperatūros pokytis gali pakenkti tekstūrai. Mikrobangų krosnelės taip pat geriau vengti, nes ji gali netolygiai atšildyti ir pradėti virti mėsą. Atšildytus kalmarus būtinai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, kad pašalintumėte drėgmės perteklių ir užtikrintumėte geresnį apkepimą ar troškinimą.
Šaldytų kalmarų valymas ir paruošimas prieš gaminimą
Jei pirkote jau išvalytus kalmarus, šio žingsnio atlikti nereikia. Tačiau jei turite nekarpytus kalmarus, po atšildymo juos reikia tinkamai nuvalyti. Kiekvieną kalmarą atskirkite: viena ranka laikykite už kūno, kita – už galvos su čiuptuvais ir švelniai traukite. Atskiro galvos dalyje rasite vidurius, kuriuos taip pat išimkite. Specialios permatomos plėvelės (chitino plokštelės) korpuso viduje taip pat neturi likti – ji lengvai išsitraukia. Nuėmę odelę, kuri kalmarui būna rausvai rudos spalvos, pamatysite baltą mėsą – būtent tokią ją ir naudokite. Po valymo kalmarus būtina gerai nuplauti po šaltu vandeniu ir vėl nusausinti.
Kaip supjaustyti kalmarus
Priklausomai nuo recepto, kalmarus galite supjaustyti žiedais, juostelėmis arba palikti sveikas skerdenėles įdarui. Populiariausias būdas – pjaustyti žiedais: tam korpusą tiesiog supjaustykite maždaug 0,5–1 cm storio apskritimais. Čiuptuvus galite palikti sveikus arba taip pat supjaustyti trumpesniais gabalėliais. Svarbiausia, kad gabalėliai būtų vienodo dydžio, jog tolygiai išvirtų ar iškeptų.
Šaldytų kalmarų gaminimo būdai: kaip išgauti minkštumą
Šaldytus kalmarus galite paruošti įvairiais būdais – virti, kepti, troškinti ar net kepti ant grilio. Kiekvienas būdas reikalauja tikslios terminio apdorojimo kontrolės, kad mėsa išliktų minkšta ir sultinga. Žemiau pateikiami pagrindiniai metodai su praktiniais patarimais.
Virimas
Tai vienas greičiausių ir paprasčiausių būdų. Užvirkite vandenį su druska, lauro lapais ir keliais pipirais. Kai vanduo smarkiai užvirs, įmeskite paruoštus kalmarus ir virkite tik 1–2 minutes. Iš karto po to juos išimkite ir perkelkite į šaltą vandenį ar net ledinę vonią – taip sustabdysite virimo procesą ir išsaugosite minkštumą. Ilgesnis virimas padarys kalmarus kietus ir tinkamus tik troškiniams, kai jie vėl suminkštėja po 30–40 minučių terminio apdorojimo.
Kepimas keptuvėje
Norint iškepti minkštus kalmarus, labai svarbi aukšta temperatūra ir trumpas kepimo laikas. Įkaitinkite keptuvę su šlakeliu aliejaus iki aukštos temperatūros, tada suberkite kalmarus ir kepkite maišydami 1–2 minutes. Ilgiau kaitinami jie taps guminiai. Į keptuvę galite įdėti česnako ir žolelių, kad aromatas būtų intensyvesnis. Puikus patiekimas – su citrinos sultimis arba sojų padažu.
Troškinimas
Troškiniai leidžia kalmarams ilgiau mirkti padaže, tačiau ir čia veikia dvi skirtingos taisyklės: jei norite greito troškinimo, kalmarus dėkite paskutines 5–7 minutes, kad jie minkštėtų bet per daug nesukietėtų. Jei troškinį gaminate ilgiau, pavyzdžiui, su pomidorų padažu, kalmarus galima troškinti 30–40 minučių – tuomet jie suminkštėja kitaip ir tampa beveik tirpstantys burnoje. Vidutinio laiko troškinimo geriau vengti.
Dažniausios klaidos ruošiant šaldytus kalmarus
Norint išvengti guminių kalmarų, pravartu žinoti tipines klaidas, kurias daro daugelis pradedančiųjų:
- Per ilgas virimas ar kepimas – jautriai mėsai pakanka 1–2 minučių.
- Netinkamas atšildymas karštu vandeniu – suardoma mėsos struktūra.
- Nenuvalyta vidinė plėvelė arba odelė – ji kieta ir nevalgoma.
- Kalmarų džiovinimo nepaisymas prieš kepant – dėl drėgmės jie labiau troškinasi nei kepa.
- Netolygus pjaustymas – stambesni gabalai gali likti per žali, o smulkūs – perkepti.
Papildomi patarimai tobuliems kalmarams
Jei norite dar minkštesnių kalmarų, prieš gaminimą galite juos lengvai pamušti virtuviniu plaktuku, panašiai kaip kepsnį. Taip pat kai kurie šefai rekomenduoja naudoti marinatą su citrusinių vaisų sultimis, kurios šiek tiek skaido mėsą. Tačiau marinuoti ilgai nereikėtų – pakanka 15–20 minučių. Kepdami ar troškindami druską berkite tik pačioje pabaigoje, nes ji skatina skysčių išsiskyrimą ir gali sutrukdyti gražiam apskrudimui.
Šaldytų kalmarų laikymas ir vartojimo galiojimas
Atšildytus kalmarus reikia suvartoti per 1–2 dienas ir laikyti šaldytuve sandariame inde. Jokiu būdu pakartotinai nešaldykite jau atšildytų kalmarų, nes tai ne tik sugadina skonį ir tekstūrą, bet ir gali būti nesaugu sveikatai. Šaldiklyje tinkamai supakuoti kalmarai gali išbūti iki 3 mėnesių, tačiau kuo ilgiau jie laikomi, tuo labiau gali prarasti savo kokybę.